Lo Chef “salutista” Paolo Cappuccio

” Passione iniziata moltissimi anni fa – dice- quando da piccolo vedevo mia mamma cucinare e fare la pasta fresca, gli gnocchi con il ragù napoletano …ricordo che quei gusti e quei sapori mi facevano impazzire…”

– Cosa prova uno Chef, e in questo caso tu stesso, nel preparare un piatto, una ricetta?

” Creare un piatto nuovo è sempre qualcosa di gratificante, come il pensare, ad esempio, di creare un pietanza partendo da tre semplici ingredienti , rendendola un esperienza gastronomica, attraverso il mio pensiero, la semplicità ed autenticità di gusto e tecnica contemporanea. Ecco, questo si prova”.

– Molte esperienze, corsi e avventure varie, quali altri nuovi progetti in cantiere?

” Sempre molti. Due nuovi libri in uscita,uno quasi pronto che tratta della cucina mediterranea in sottovuoto, un altro a “tutto finger food”, poi eventi internazionali e molti corsi di formazione per “Chef in hangar 78” a Venezia”

– Oggi fare lo chef è diventato un mestiere di grido, ma dietro c’è tanto lavoro, fatica e formazione. Sei d’accordo?

– Appunto, e che mi dici della Tv?

” In Tv vanno gli attori. Personalmente ritengo che uno Chef debba stare in cucina a controllare ed affiancare i suoi cuochi nel duro lavoro che fanno, ogni giorno”.

“Oggi fare lo chef non è affatto semplice, anzi e’ un lavoro in estinzione, al contrario di quello che si vede in tv. I cuochi sono poco tutelati, lavorano in cucine non a norma,e con orari di lavoro terrificanti! Io mi reputo fortunato perché sono riuscito ad emergere e creare una mia linea di cucina che la sintetizzo in “chef food design nutrizionista”. I miei menù possono arrivare a 800 kcal con addiruttura un bicchiere di vino”.

– La formazione, quanto è importante?

” E’ questo il vero segreto, quello di non smettere mai di studiare, di cercare ed innovare la cucina italiana contemporanea, con occhio sempre alla salute. Nei miei corsi di formazione cerco di insegnare questo. Far parte del mio team non è facile, sia per la mole di lavoro, la tensione e lo stress continuo a cui sottopongo i miei collaboratori, unicamente per trarre da loro il meglio, sempre e costantemente nel tempo. Si inizia, di solito, con uno stage formativo di due mesi minimo, secondo il proprio livello professionale, per poi entrare in brigata qualora si evidenzino occasioni”.

– Cucina “ salutare”, infatti. Si è detto di tutto e di più. Avendo avuto occasione di seguirti nella tua idea di cucina sottovuoto, possiamo dire molto salutare perché conserva i principi nutritivi e quindi molto Importante conoscerla per una sana alimentazione. Cosa puoi dirci di più?

” La cucina mediterranea sicuramente è la più sana! Attenzione, però, all’uso sfrenato dell’olio e delle quantità di cibo che serviamo. Una cucina leggera e sana non e’ solo una cucina con pochi grassi, ma anche una cucina con poche calorie. L’attenzione per le cotture in sottovuoto, ovvero senza ossigeno, servono proprio per avere più biodisponibilità da parte dei nutrienti, salvare le vitamine e cucinare con meno grassi e sale. Andremmo, poi, a compensare l’uso minore di olio, sale e grassi, con le maggiori vitamine e antiossidanti”.

– E’ questo il segreto se vogliamo mangiar bene e vivere sani! Giusto.

” Un altro fenomeno da tenere sotto controllo è l’acrilammide, sostanza altamente cancerogena. Non se ne parla mai, ma tantissimi carboidrati la sprigionano con la rosolatura. Vedi, ad esempio, le pizze troppo cotte, le patate troppo arrostite ,la frittura troppo scura, il pane troppo cotto ecc… Come vedi ci sarebbe molto da dire e fare per creare piatti buoni gustosi, ma soprattutto che facciano bene ! Ultimo nemico lo zucchero: il saccarosio insieme al glucosio ed il fruttosio, per noi adulti è deleterio”.

– Una definizione della tua cucina?

“Passione, Tecnica, Rigore, Ricerca, Gusto sono i cinque ingredienti fondamentali seguiti da un pizzico di follia mediterranea, che ogni mattina cerco di portare in cucina e di condividere con i miei cuochi. Definisco la mia cucina colorata, vivace, intrigante, è il frutto della continua ricerca, passione curiosità, con quel giusto tocco di follia, e del desiderio costante di provare nuovi abbinamenti”

– Sempre alla ricerca, quindi…

” Del resto, la cucina è come la vita: non si finisce mai di imparare o di scoprire qualcosa di nuovo”

Grazie Chef!