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Martelli: la pasta d’autore artigianale

Martelli: la pasta d’autore artigianale.

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Quando entri, è l’odore della semola di grano toscano a far da padrona, oltre al calore, alla gentilezza e la professionalità del Cavalier Dino Martelli, che dall’espressione degli occhi riesce a far capire la sua passione per questo lavoro.

Un mestiere che lo accompagna sin dall’infanzia.

Siamo a Lari, provincia di Pisa. Un borgo medievale, che si erge su di un colle a dominar la valle circostante.

Ed all’interno dgalleryPic35 768x511 1el Castello, c’è un grande palazzo dipinto di giallo.

È il piccolo Pastificio Famiglia Martelli: artigiano nello spirito, tradizionale nella sostanza. Qui lavorano gli eredi della secolare arte bianca pisana, che hanno festeggiato da poco i 90 anni di attività.

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Era il 1926 quando i due fratelli Martelli, diventano proprietari del pastificio che li aveva cresciuti.

L’attività di famiglia prosegue regolare fino al 1967, quando una nuova legge impone l’uso esclusivo del grano duro e l’obbligo di confezionare e sigillare la pasta in pacchi singoli.

Una vera rivoluzione per chi è abituato a vendere pasta sfusa al consumatore.

Industrializzarsi o arrendersi: pare non esserci altra scelta.

Tanti pastifici italiani chiudono i battenti, ma non i Martelli, che con gran coraggio, grazie anche alle mogli Valeria e Lucia, affrontano il nuovo mercato senza rinunciare alla loro identità artigiana.

Come? Sacrificando la quantità, per puntare tutto sulla qualità.

Qui, tra gesti lenti e macchinari d’epoca, nasce una pasta di semola 100% artigianale.

Il laboratorio non è grande, la produzione è di circa mille kg al giorno, di pasta con vari formati. Non molti, alla fine, sono 5 quelli che impacchettano nel loro tipico sacchetto di colore giallo, ormai inconfondibile nel mondo.

Quel che un pastificio industriale fa in 5 ore, noi lo facciamo in un anno.”
Dice il figlio del Cav. Martelli, durante la visita dell’azienda di famiglia.
“Tutte le lavorazioni nel nostro pastificio sono scandite da procedimenti lenti, a temperature basse: un approccio abbandonato dall’industria per le lunghe attese e la minor resa, ma che è necessario per esaltare il sapore del grano, l’assorbimento del sugo e aumentare la digeribilità della pasta.”
Da veri sostenitori della tradizione italiana scelgono di valorizzare l’agricoltura locale.
“La selezione dei migliori grani duri italiani viene macinata dal Molino Borgioli di Calenzano; la semola giunge a noi per unirsi all’acqua fredda in un impasto a regola d’arte. ” racconta Martelli.

La buona pasta è trafilata al bronzo.

” Digeribilità e sapore dipendono anche dalla lavorazione. Un impasto lavorato velocemente e con acqua calda è sottoposto a uno stress che si ripercuote sulla pasta. Noi impastiamo la semola solo con acqua fredda e lo facciamo lentamente, per non logorarne le qualità e non comprometterne gli elementi più preziosi: glutine e carboidrati.
L’impasto è poi estruso dolcemente da una trafila circolare in bronzo: si crea così una pasta porosa e ruvida, perfetta per assorbire il condimento e amalgamarsi in mantecatura.
Ogni formato ha la sua trafila che le dà forma e consistenza. La pasta, così lavorata, mantiene inalterate tutte le proprietà che ne definiscono il gusto.”
Al Pastificio Famiglia Martelli l’essiccazione segue il metodo tradizionale: temperature inferiori ai 36° C, ventilazione omogenea, umidità sotto controllo, ma soprattutto la maestria e l’occhio del pastaio a fare la differenza.

Le loro non sono celle di essiccazione moderne, dotate di computer su cui programmare tutto il processo.

La pasta riposa in celle di legno che scambiano calore e umidità con l’esterno in ogni momento: quando piove, c’è il sole, oppure nevica (anche se è raro). Per questo, l’essiccazione della pasta deve essere seguita e adattata di giorno in giorno. La capacità di farlo bene è frutto di passione e caparbietà nella ricerca della qualità.

E naturalmente, oltre alla qualità della materia prima e all’impasto lento, ciò che più di tutto caratterizza la pasta Martelli, è quel lasso di tempo necessario a ottenere una completa asciugatura del prodotto. Bene sapere che è in questa fase che si stabilizzano le proprietà acquisite dall’impasto a freddo e dalla trafilatura al bronzo: la porosità che fa assorbire il condimento, il ricco valore nutrizionale, l’ottima digeribilità.
“50 ore: ecco quanto richiede l’essiccazione dei nostri Spaghetti; più di due giorni per ottenere una pasta gustosa, digeribile e ricca di elementi nutritivi.”
L’essiccazione a basse temperature ha alti costi: la poca resa dovuta ai lunghi tempi di riposo ha indotto la maggior parte dei pastifici moderni ad adottare sistemi più efficienti, che espongono la pasta ad alte temperature per poche ore (90° – 115° C).
Questo dà senz’altro un bel vantaggio in termini di tempo e costi, ma anche un impatto notevole sulla pasta, che non è più la stessa.
Più è alta la temperatura, più cambia il sapore del prodotto e si riduce il suo valore nutrizionale.
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L’emozione?
La bellezza di vedere la semola che si amalgama, scendere nell’imbuto della macchina ed attraverso la trafila di bronzo, di produzione pistoiese, che restituisce la pasta ancora calda, pronta da essiccare su pannelli che vengono sovrapposti, uno sull’altro, se si tratta di pasta corta, oppure viene appesa su rulli di legno, se si tratta di spaghetti. Per poi venir tagliati dal macchinario artigianale.
Il tocco finale è un gesto d’amore.
Ogni pacco è confezionato a mano, con cura, nella sua confezione gialla: rustica come l’antica carta paglia, dorata come il grano maturato al sole di Toscana.
Così come hanno fatto alla fine del mio tour.
La pasta ancora calda, immessa nel sacchetto giallo :
” La gusti subito, oggi e solo con olio e formaggio- mi ha detto il Cavalier Dino-
… e si ricordi di noi!”
Grazie, bravi.

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