Carmagnini del 500 : la filosofia dei “sapori antichi in un modo nuovo”

La posizione della locanda è strategica, vista la sua collocazione tra la Val di Marina ed il Mugello. La proposta rispecchia la tradizione toscana, piatti tradizionali preparati con maestria e ingredienti di alta qualità. A partire dalle materie prima, scelte con cura e attenzione alla autenticità.

Un viaggio all’interno dei piaceri della tavola, la meta ideale per i cultori della buona cucina toscana, sempre improntata al rispetto della stagionalità dei cibi e alla semplicità dei piatti, in uno stile culinario unico che sa abilmente coniugare passato, presente e futuro.

“I cosiddetti “RINASCIMENTALI“, infatti, sono una serie di ricette e di piatti ispirati al periodo glorioso del Rinascimento, a valore di rinascita enogastronomica e culturale: un nuovo modo di gustare sapori antichi, cadenzati dai tempi, dai cicli della terra, da cui ricavare gli ingredienti primi per una interpretazione genuina ed alta della nostra cucina” racconta Saverio Carmagnini, alla guida del locale assieme al figlio Lorenzo.

Una serie di ricette e di piatti ispirati al periodo glorioso, a valore di rinascita enogastronomica e culturale: un nuovo modo di gustare sapori antichi, cadenzati dai tempi, dai cicli della terra, da cui ricavare gli ingredienti primi per una interpretazione genuina ed alta della nostra cucina.

LA STORIA

La storia di Carmagnini, legata alla ristorazione, inizia nel 1912 quando Alessandro Carmagnini acquista da Giovanni Einaudi la Locanda la Cattolica, posta in località Pontenuovo di Calenzano; la locanda risulta attiva già all’inizio del 1800. Nel 1914 Alessandro sposa Emilia Francioni, la cui famiglia risiedeva a Casaglia. Nel 1915 nasce Milovano, che rimarrà però orfano a sette mesi per la precoce morte del padre sul fronte del Piave; per questo motivo i genitori di Emilia (Carola e Natale) e la sorella Elvira lasciano la loro attività del podere e raggiungono Emilia per aiutarla nella gestione della locanda.

La svolta dell’attività è data dal servizio di trapelo (1920); grazie alla posta era possibile per i viaggiatori affrontare con cavalli freschi l’ardua salita che dalla locanda conduceva al Passo delle Croci, e da lì verso il Mugello. La locanda di Emilia offriva una cucina tipica ed un servizio di pernottamento per coloro che, in tarda notte o con il tempo inclemente, intendevano rifocillarsi e riposarsi qualche ora. Milovano intanto cresce, frequenta le elementari, iniziando poi giovanissimo a lavorare con il nonno Natale per il servizio di trapelo ed intraprendendo contemporaneamente il commercio della legna, con la quale rifornisce le aziende vicine. Nel 1940 muore il nonno Natale, che lascia così al nipote l’intera attività.

Nel 1945 Milovano si sposa con Marinetta Luchi, che risiedeva con la famiglia a Collina. Nel 1946 viene alla luce Alessandro, che porta così il nome del nonno. Alla fine degli anni ‘40, venuta meno la necessità di continuare il servizio di trapelo, causa l’innovazione dei mezzi di locomozione, Milovano acquista un camion per le attività legate alla raccolta e distribuzione della legna. Nel 1950 nasce il secondogenito Saverio, seguito l’anno dopo da Alessandra. Nel 1960 la svolta: Milovano realizza, a poca distanza dalla locanda, un nuovo e moderno locale che chiama Ristorante CARMAGNINI; la grande ed ariosa veranda, il verde e la ricca vegetazione intorno e l’attraente area sottostante lungo il fiume che vi scorre, danno alla nuova struttura una scenografia unica. Dagli anni ‘60 agli anni ‘80, si perpetua il boom della semplice e genuina cucina, esplode la moda delle gite fuori porta, delle vacanze e delle escursioni di fine settimana; di questo ne beneficia anche il Ristorante che ha fatto della tradizione e della ricerca uno degli elementi più importanti della propria attività; la posizione geografica poi (tra la Val di Marina e la vicina ed attraente area del Mugello) fanno del Ristorante CARMAGNINI la meta ideale e luogo d’incontro per i cultori della buona cucina e della campagna toscana.

Nel 1964 muore ‘nonna’ Carola che si porta con sé i suoi cento anni ed una buona parte della storia familiare dei Carmagnini.

Nel 1970 a Emilia Francioni viene conferito il titolo di Cavaliere della Repubblica per la sua decennale attività di ristoratrice.

Dal 1968 Saverio si inserisce nell’attività di famiglia e dal 1977 la gestisce; nel 1975 si sposa con Giulietta Baggiani, la cui famiglia proviene da Borgo San Lorenzo: anche Giulietta entra a pieno titolo nello staff del Ristorante, caratterizzandosi subito, grazie alle amorevoli cure di Marinetta e Milovano, per le sue indubbie qualità tra i fornelli. Saverio, intanto, grazie ad un attento e paziente studio ed una minuziosa ricerca enogastronomica, tenta di dare un’impronta nuova al ristorante; nel 1981, con la collaborazione dell’architetto Santiloni, interviene strutturalmente rinnovando completamente il locale, apportando nuove ed interessanti modifiche che fanno del Ristorante un luogo spazioso, arioso, elegante e multifunzionale.

Il locale viene ribattezzato CARMAGNINI DEL ‘500 in seguito alla ricerca (iniziata nel 1974), alla rivisitazione e allo sviluppo da parte di Saverio e di Giulietta, di numerosi piatti di origine appunto Rinascimentale; tra questi, tutt’oggi, troviamo, ad esempio, l’Insalata di Campo ai Sapori Antichi, l’Insalata di Patate della Marinetta, la Carabaccia alla Luna piena, l’Anitra della Crolinda, il Lepro al Bruscone, il Tegamaccio della Vedova; la scelta del periodo glorioso del Rinascimento ha valore di rinascita enogastronomica e culturale: un nuovo modo di gustare sapori antichi, cadenzati dai tempi, dai cicli della terra, da cui ricavare gli ingredienti primi per una interpretazione genuina ed alta della nostra cucina.

Saverio inoltre frequenta la scuola di sommeliers a Firenze, sino a raggiungere, nel 1981, l’incarico a delegato di Firenze e, successivamente, l’importante carica di Presidente regionale toscano dell’Associazione Italiana Sommelier, ricoprendo questo ruolo fino al 2006.

Da questo studio sul vino, degustazione e abbinamento, ne è derivata un’attenta selezione di prodotti vitivinicoli, di numerose etichette che vanno a rendere la generosa cantina del Ristorante una prestigiosa risorsa qualitativa ed un raro valore aggiunto.

Nel 2010 gli viene conferito il titolo di Cavaliere della Repubblica, per la decennale attività di ristoratore, per l’importante ruolo di divulgazione della cultura del cibo e del vino in tutta Italia e nel mondo, e per altre costanti iniziative per la valorizzazione del territorio. 

Oggi, dopo oltre cento anni di gestione, il Ristorante CARMAGNINI DEL ‘500 attraverso Lorenzo Carmagnini, figlio di Saverio, continua a cercare nuove strade in enogastronomia, pur seguendo le orme dei suoi antenati e dei menù di una volta, andandosi così a posizionare tra i caratteristici locali che rappresentano una storica realtà del territorio toscano.

Lorenzo, oltre ad essere sommelier ed appassionato cultore del buon vino, si dedica alla ricerca di materie prime di altissima qualità, a conferma di una tradizione culinaria che proponga alla propria clientela piatti sempre di alto livello: emozione visiva e piacere al gusto devono sempre andare di pari passo.

LA FILOSOFIA DEL CARMAGNINI DEL ‘500

“La famiglia Carmagnini ha da sempre improntato il proprio ristorante sulla buona cucina toscana elaborando piatti nel rispetto della stagionalità delle materie prime, applicando uno stile culinario unico dove passato, presente e futuro diano chiara l’idea di tradizione e innovazione” afferma Saverio, il patron del locale.

Crescere sì, ma con l’dea sempre di mantenere un’identità ben chiara e pragmatica, con l’intento a proseguire il proprio lavoro di generazione in generazione con l’unica vera ambizione di far sempre bene attraverso dedizione e passione.

Ancora oggi si possono gustare piatti antichi con uno sguardo al futuro, ma senza stravolgere o modernizzare troppo le tradizioni culinarie rappresentative dello storico ristorante, e della nostra cucina toscana.

Esempi ne sono i tradizionali Crostini di fegati al Vin Santo, il Pecorino fuso al Tartufo fresco, la Carabaccia alla Luna Piena, i Tortelli alla Mugellana al sugo Toscano, il Petto d’anatra all’arancia, il Peposo e naturalmente la ” ciccia” in ogni versione: dalla bistecca fiorentina al filetto, con accompagnamento di tartufo, sempre presente con diverse tipologie a seconda del periodo.

LA CANTINA

Sotto al Ristorante c’è la “cassaforte” del locale: la Cantina. Pensata per conservare al meglio una delle cose più importanti da portare in tavola, il vino. Una selezione di prodotti vitivinicoli, di numerose etichette che rendono importante e generosa la cantina del Ristorante

Dalle storiche annate a quelle più recenti sarà difficile poter scegliere il miglior vino che accompagni il piatto. Scendendo le scale che si trovano all’interno del locale, ecco la cantina che offre anche una splendida esposizione di bottiglie e fiaschi di epoche passate.

VINI che abbiamo apprezzato :
Altemasi Trento DOC Blanc de Noirs Sbocc. 2022
Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG 2018
Loren Syrah Costa Toscana IGT 2022 Brancarelli
Morellino di Scansano DOCG 2022 I Cavalini
Yaro Rosso di Toscana IGT 2017 Borratella
Occhio di Pernice Montecucco DOC 2011 ColleMassari

Indirizzo:
Via di Barberino, 242
50041 Calenzano – Italia

Telefono:
(+39) 055 881 9930

Email:
leselezioni@c500.it